De smaak van bestek

Een recente studie toont aan dat de vorm, kleur en afmetingen van je bestek mede bepalen hoe je je eten proeft. Zo smaakt yoghurt en kaas zouter als je het eet vanaf een mes dan vanaf een lepel of vork. Deze bevindingen kunnen een groot effect hebben op de manier waarop fabrikanten van voedsel hun producten (laten) testen, maar ook op hoe je als consument je eten het beste kunt serveren. Wil je bijvoorbeeld dat je yoghurt als zoeter en romiger wordt ervaren geef er dan een kleine witte lepel bij. Maar ook het gewicht van het bestek heeft een effect op hoe je je eten ervaart: dat zwaar bestek een luxe karakter heeft was al bekend, maar dat de hersenen het eten er anders door laten smaken is nu ook vastgesteld.
Doordat het bestek onderdeel uit maakt van het eten wordt er door de hersenen een verwachting van de smaak van het voedsel aangemaakt, en dit beïnvloedt hoe we de smaak uiteindelijk ervaren.

Naast het bestek, is er het bord waar je vanaf eet. Hier is ook iets merkwaardigs mee aan de hand.

Sinds 1900 is het gemiddelde bord ongeveer 23% groter geworden. We scheppen nu ook meer op dan een eeuw geleden, want hoe groter je bord, hoe kleiner de porties lijken. Volgens Amerikaanse onderzoekers Koert van Ittersum en Brian Wansink is de neiging om teveel op te scheppen het gevolg van een visuele illusie (de zogenaamde Delboeuf-illusie).

Stel je voor dat de plaatjes hieronder een groot en een klein bord voorstellen:

De zwarte cirkels zijn identiek. Doordat de omliggende cirkels in grootte verschillen lijkt de rechtercirkel groter. De Delboeuf-llusie laat zien dat we grootte van de binnenste cirkel inschatten in verhouding tot de omheining. Op een groot bord scheppen mensen daardoor 9 tot 31% meer op.

Ook de kleur van een bord en zelfs de kleur van het tafelkleed zorgen voor optisch bedrog. Zo scheppen mensen op een wit bord meer zuurkoolstampot op, dan op een blauw bord. Door een kleiner contrast tussen de stamppot en je bord kun je minder goed inschatten hoeveel je opgeschept hebt. Gemiddeld gezien eten we 17-20% minder als het bord duidelijk een andere kleur heeft dan het eten, en 10% minder als het tafelkleed een andere kleur heeft dan het bord. (Het contrast tussen het tafelkleed en het bord helpt om de rand van het bord te zien, en dat is nodig bij het inschatten van de grootte.) Minderen met chocolade ijs? In een wit schaaltje lijkt het meer.

Er is nog een andere reden waarom de kleur van je servies belangrijk is. Kleur bepaalt hoe het eten ons smaakt. Zoute popcorn smaakt zouter in een wit schaaltje en zoete popcorn smaakt juist zoeter in een gekleurd schaaltje. Spaanse onderzoekers lieten 53 vrijwilligers aarbeienmousse proeven op een wit bord, en op een zwart bord. Op het witte bord smaakte de mousse volgens de vrijwilligers zoeter en was de mousse intenser van smaak dan op het zwarte bord. Dit omdat de mousse op een wit bord meer roze lijkt, en dat associëren we met zoet.