Herkomst van gerechten

Achter elk gerecht schuilt vaak een verhaal, hoe het aan zijn oorspronkelijke naam kwam:

CARPACCIO
De echte ” filetto al Carpaccio ” is geen traditioneel gerecht, maar werd in 1950 gecreëerd door meneer Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, voor een van zijn goede klanten, contessa Amalia Mani Moncenigo. De wispelturige en naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten. De vindingrijke Cipriani paste er op slag een mouw aan. Hij bedekte de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare mayonaise met een tikje mosterd. Net tijdens die periode liep er in de stad een veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 – 1522 ). En omdat het rode gerecht hem deed denken aan de speciale rode kleur die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte Cipriani het nieuwe  gerecht naar de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen , want  de hele stad hing vol met rood witte reclamevlaggen voor de tentoonstelling in het Dogenpaleis. Echte “carpaccio” is dus rauw en rood, wordt met de handgesneden (dus geen snijmachine en bevroren) met een heel lichte, bijna witte, dressing ! De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.

BEURRE BLANC
De “beurre blanc” of de “beurre Nantais” is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine,  te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te ” La Chebuete”, dicht bij Nantes. Het is daar dat ” Mère Michel” , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is  een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn.

BISQUE
De oorsprong van het woord bisque is tamelijk onduidelijk en verward. De Fransen zeggen dat ze de oorsprong ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d’écrevisses of een bisque de homard; dit impliceert dat er ook bisque’s zijn van andere zaken! In zeer oude Franse kookboeken treft men dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque. In 17de eeuwse Franse kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels of patrijzen. Dit gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin. In hetzelfde boek van La Varenne vindt men dat hij geroosterde bosduiven, “bisets” noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard genoemd.
Hier vindt men de oorsprong van bisque-bisets, wat dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een “soupe de bisets” met een rijkelijk garnituur van “bisets” en andere ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).
Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen, welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens komen er in ieder geval niet aan te pas. Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque (bisets) die oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren. Origineel recept van La Varenne: Jonge bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood moeten worden(?) De soep wordt gebonden met brood. Bouquet-garni toevoegen, kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken, pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren met schijven citroen.

Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze vele staarten te hebben….

De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten worden als garnituur gebruikt in de
“velouté aux bisque’s d’écrevisses”. Let op de schrijfwijze van “bisque’s d’ écrevisses”
Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de rivierkreeft.
In de oude receptuur is er nergens sprake van visfumet zoals wij het nu doen maar er wordt uitsluitend blanke consommé gebruikt. De binding gebeurt met rijst en nergens wordt er over tomaten gesproken.

MELBA
De “pêche Melba” is één van de meest gekende specialiteiten  van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die in het Londense Savoy hotel logeerde tijdens haar optredens . Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men… of vice versa..
Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera “Lohengrin” waarin  Nelly Melba schitterde.
In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis  te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er “Pêche Melba” als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.

PEPER , ZOUT EN KRUIDEN
Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk aan de uitdrukking; peperduur. Betalen in speciën (spice = kruid) wil ook nu nog zeggen cash betalen. Ook zout was een betaalmiddel. Op zout werd meestal en gedurende lange tijd een cijns geheven en peper werd gebruikt om  belastingen te betalen! Ons woord, salaris stamt van dit gebruik af (sal = zout). Het woord saus komt eveneens van het woord sal voort.( salsa)
Sofferaen ofte saffraan was eveneens zeer duur, ook nu nog, en was in de oude keuken bijna onmisbaar. Het werd gebruikt als kleurstof maar ook als specerij. Galangawortel werd eveneens gebruikt bij het samenstellen van sausen doch ook als medicijn. Kaneel was gekend voor zijn aroma maar ook voor zijn geneeskrachtige werking want het was uitstekend voor ” koude en vochtige magen en koude lever, het bevordert de menstruatie en het urineren en het is van onschatbare waarde bij darmkolieken en windaandoeningen”.

SOMMELIER
Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren – les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze  taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels.Terwijl iedereen rustte, dus ‘s nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .
De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.
De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de gast-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing ,kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z’n beker en proefde ervan.
Muskaatnoot deed men in spijzen, in sausen en in wijn, en kruidnagel was onmisbaar in de huishouding bij voedsel en drankbereiding, evenals tegen hoest en astma. De Hollandse huismeesters droeg de muskaatnoot in een zilveren kooitje aan haar hals, kwestie van haar rijkdom te tonen en diefstal te beletten.
Verder gebruikte men nog salie, foelie, ajuin, look, peterselie, komijn, kardemom, mosterd, koriander en kalmoes.
Kruiden werden gekocht bij de “cruydenier” of bij de apotheker, echter nooit in gemalen toestand, zodat ze thuis, in ” de cruutmortier metten stoc daertoe”, fijngestamt moeten worden.